Hoppa till huvudinnehållet

Basmat i ny skepnad

Publicerad:
Emmanuella Sjögren vill slå ett slag för cirkulär matlagning. Planera i förväg och använd en basrätt till flera andra goda middagar.
Emmanuella Sjögren vill slå ett slag för cirkulär matlagning. Planera i förväg och använd en basrätt till flera andra goda middagar. Foto: Johan Nilsson/TT

Emmanuella Sjögren tänker ett steg längre. Hon kallar det cirkulär matlagning.

En rätt kan bli flera. Svinnsmart och dubbel matglädje kommer på köpet.

Matkreatören och kocken står hemma i det moderna köket i skånska Falsterbo och rullar köttbullar. Men det är köttbullar med potential. De italienska lammfärsbullarna utgör nämligen basen för minst två av veckans middagar och är bara början. Helst av allt vill hon utrota ordet ”rester”.

–  Många tycker att det låter så tråkigt att behöva äta samma sak igen och kastar därför det som blir över. Tanken är i stället att man ska kunna glädjas åt att äta samma goda grund – fast i en helt annan form nästa gång.

Det gäller att träna på att tänka tvärtom och planera på längre sikt redan från början
Emmanuella Sjögren, matkreatör och kock

Tanken kom till Emmanuella, som är född i Haiti men uppväxt i USA, när familjen ännu ett år tvingades äta den traditionella kalkonen till thanksgiving i dagar efteråt – tills det stod dem upp i halsen. Hon började i stället skapa helt nya inspirerade rätter av köttet som blev över. Bland annat en kalkonrisotto som numera är minst lika populär som själva kalkonen.

–  Det gäller att träna på att tänka tvärtom och planera på längre sikt redan från början. På så sätt slipper vi kasta maten och kan i stället njuta av den i olika skepnader.

Ingredienserna till salsa verden på ramslök mortlas.
Ingredienserna till salsa verden på ramslök mortlas. Foto: Johan Nilsson/TT

I dagarna släpper Emmanuella Sjögren sin kokbok på samma tema – ”Too good to waste – en cirkulär smakresa med recept från Karibien till Sverige” (Lava Förlag, 2023). Och precis som det låter är den fylld av smarta vidareutvecklingar av basrätter från barndomen i det fattiga Haiti, tonåren i USA, alla år som internationell flygvärdinna och sedermera flytten till Sverige efter att hon träffat sin svenske man Niklas.

–  Jag kunde ingen svenska när jag flyttade hit. Mat var mitt enda språk och har alltid varit. Och efter att ha rest över hela världen insåg jag att när vi hamnar i ett kök är vi alla lika. Vissa är bara bättre på att ta vara på de resurser vi faktiskt har. Vi har mycket att lära.

Mia Gahne / TT

Ugnsbakade italienska lammköttbullar utgör basen för minst två måltider.
Ugnsbakade italienska lammköttbullar utgör basen för minst två måltider. Foto: Johan Nilsson/
Basrecept

Ugnsbakade italienska lammköttbullar

cirka 70 köttbullar, 30 min

Utgå från det här receptet och skapa flera fantastiska middagar på en gång. Köttbullarna kan förvaras i lufttät förpackning i kylen i cirka fem dagar.

1–1,2 kg lammfärs

1/2 dl rapsolja

2 schalottenlökar, alternativt 1 liten gul lök, finhackade

4 vitlöksklyftor, finhackade

2 tärningar kycklingbuljong

1/2 tsk chiliflakes

1 citron, rivet skal

salt och peppar

1 dl panko

2 msk olivolja

Gör så här:

1. Häll upp färsen i en rymlig bunke.

2. Mixa rapsolja, schalottenlök, vitlök, buljongtärningar, chili och rivet citronskal till en slät kräm. Salta och peppra.

3. Blanda färsen med panko och den mixade krämen. Rulla till små bullar. Placera på en plåt med bakplåtspapper, ringla över olivolja och se till att alla täcks.

4. Tillaga i 220 grader i 4–5 minuter eller tills de är genomstekta. (Om alla ska serveras på en gång kan de stekas i ytterligare 3–4 minuter tills de fått en gyllenbrun yta.)

5. Dela upp på tre måltidsportioner. Räkna med 5–6 köttbullar per person.

De italienska lammköttbullarna kan förslagsvis serveras med citrondoftande pasta med kapris, chili och sardeller.
De italienska lammköttbullarna kan förslagsvis serveras med citrondoftande pasta med kapris, chili och sardeller. Foto: Johan Nilsson/TT
Recept

Citrondoftande capellinipasta med lammköttbullar

4 portioner, 20 min

Kanongott att äta basköttbullarna till denna pasta.

cirka 24 lammköttbullar (se basrecept)

olivolja

kvistar av rosmarin, timjan och/eller oregano

eventuellt ramslök till dekor

Till pastan:

cirka 300 g capellini eller spaghetti

1 liten schalottenlök, finhackad

4 vitlöksklyftor, finhackade

1/2 dl olivolja

4 sardellfiléer, i bitar

1/4 dl kapris

1 citron, rivet skal

1/2 tsk chiliflakes, alternativt 1/2 färsk

1 knippe färsk persilja, finhackad

salt och peppar

Gör så här:

1. Stek köttbullarna enligt basreceptet.

2. Hetta upp olivoljan med örtkvistarna på låg värme. Lägg i köttbullarna efter några minuter och höj värmen. Stek tills de får en gyllenbrun yta.

3. Koka pastan ”al dente”. Spara lite av kokvattnet, cirka 2 matskedar.

4. Fräs schalottenlök och vitlök i oljan på låg värme i 2–3 minuter i rymlig stekpanna. Lägg i sardeller, kapris, citronskal och chili. Fräs i ytterligare några minuter. Tillsätt köttbullarna och persiljan (spara eventuellt lite till dekor). Fortsätt fräsa under omrörning i ytterligare 1 minut.

5. Häll ner pastan i stekpannan, tillsätt kokvattnet, rör om och smaka av med salt och peppar. Garnera med persilja eller ramslök och kanske lite extra chili.

Ärtpuré, feta och salsa verde med ramslök blir perfekt sällskap till de italienska lammköttbullarna.
Ärtpuré, feta och salsa verde med ramslök blir perfekt sällskap till de italienska lammköttbullarna. Foto: Johan Nilsson/TT
Recept

Lammköttbullar med ramslöks-salsa verde, ärtpuré och feta

4 portioner, 30 min

Passa på att ta vara på ramslöken när det är säsong!

cirka 24 lammköttbullar (se basrecept)

cirka 75 g fetaost

grovskuren ramslök

Salsa verde:

1 kruka basilika

1 liten kruka mynta (gärna marockansk)

50 g färsk ramslök (alternativt 1 liten vitlöksklyfta)

1 kruka persilja (kan uteslutas om du använder ramslök)

1/4 dl kapris

1 tsk dijonsenap

5 sardellfiléer

1 citron, rivet skal och hälften av saften

2 msk neutral olja

1 dl olivolja

salt och peppar

Ärtpuré:

cirka 30 g smör

1/2 tsk spiskummin

4 1/2 dl gröna ärtor (frysta funkar bra)

eventuellt lite citronsaft

Gör så här:

1. Stek köttbullarna enligt basreceptet.

2. Salsa verde: Hacka alla örter grovt och mortla med övriga ingredienser och lite olja i taget. Alternativt mixa samtliga ingredienser och vispa sedan i olivoljan.

3. Ärtpuré: Bryn smöret nötigt och tillsätt spiskummin.

4. Koka ärtorna i 1 minut i lättsaltat vatten. Häll över dem i smöret. Blanda väl och lägg cirka 1/2 deciliter åt sidan. Mixa resten med smöret till en slät puré. Smaka av med salt, peppar och eventuell överbliven citronsaft.

5. Servera köttbullarna med ärtpuré, salsa verde och de sparade ärtorna. Smula över feta och garnera med ramslök.

Tips

Att dricka till:

Marin Bianco (2287), 149 kronor.

Alkoholfritt: Cognato Chenin Blanc Alcohol Free (1926), 26 kr för 25 cl,

Rabarber är perfekt till brieosten.
Rabarber är perfekt till brieosten. Foto: Janerik Henriksson/TT
Tips

Veckans godingar

1. Tirokafteri – Superb grekisk fetadipp med chili.

2. Rabarber och brie – Veckans mest otippade kombohit.

3. Majskakor med popcornsmak – Gravt beroendeframkallande.

Reflektion

De bästa tipsen får gå i arv

Finns det något bättre än klassiska husmorsknep? Ja, självfallet! Doften i en babynacke, första morgondoppet och nygrillad fisk på stranden är bara några exempel som slår det mesta i livet.

Men ändå. Det är något alldeles visst med gamla goda husmorstips, eller ”life hacks” som det tydligen heter på modern svenska. Framför allt för att de är så simpla, men samtidigt så effektiva. Förmodligen för att den gamla sortens husmödrar helt enkelt inte hade all upptänklig utrustning till hands och inte heller kunde googla fram svaren på allt. Man fick helt enkelt lära sig från föregående generation eller på alldeles egen hand.

En personlig favorit tillhör sannerligen ett av de enklast tänkbara tipsen, men likväl ack så effektivt. Många recept kräver 25 gram jäst. Som bekant säljs jäst i 50-gramspaket. Så vad göra om man inte råkar ha tillgång till en exakt digitalvåg? Man delar helt enkelt hela paketet, med papper och allt, tvärsöver på diagonalen. Då blir det så nära du kan komma och betydligt mer tillförlitligt än att förlita sig på ögonmåttet och försöka halvera på tvären. Genialiskt, va?

Träsleven över pastakoket lånar vi gladeligen från italienska husmödrar och slipper spaghettikastruller som kokar över. Och en skvätt vinäger i tekoppen har vi lärt oss tar bort de mest envetna av fläckar. Skala ingefäran med tesked, riv smöret när det är fruset och rädda en för salt soppa med rå potatis. Ja, listan kan göras lång.

Vilket är ditt bästa husmorsknep i köket?

Artikeltaggar

FalsterboGrönsakerHaitiMatMat och dryckMatlagningUSA

Så här jobbar KT-Kuriren med journalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik.