Intet är som längtans tider och sparrisen är vårt allra godaste vårtecken. Njut så länge säsongen håller i sig.
Det har varit en seg och tuff vår för oss alla. Men kanske allra tuffast för sparrisodlarna. Kylan som vägrat släppa taget om våra breddgrader har skjutit fram inledningen av säsongen längre än normalt. Det har varit ovanligt ont om svensk sparris.
Men den kommer. Och eftersom den svenska sparrissäsongen brukar hålla i sig fram till midsommar kan vi ju i stället hoppas på att den varar lite extra länge i år.
Svensk sparris är något av det läckraste man kan sätta tänderna i. Ju färskare och desto mer närodlad, desto bättre. Så väl värd att vänta på. Visst kan man köpa importerade varianter året runt om man så vill, men det är som att ha solsken och sommar året om. Plus att det är dumdristigt rent miljömässigt. Det är årstidsväxlingarna och längtan som gör helhetsupplevelsen så sjusärdeles njutbar när den väl infinner sig. Plus att det är dumdristigt rent miljömässigt.
Men oavsett varifrån de fagra små stänglarna kommer bör de tillagas med både andakt, kärlek och kortare tid än du tror. Överkokt sparris är en skymf mot dess innersta väsen. Har vi nu gått och längtat så länge är det knappast ännu mer tid sparrisen behöver. Grön färsk sparris behöver bara i stort sett ner i kokvattnet och vända. Alternativt någon extra liten minut i stekpannan. Det är knaprigheten vi vill åt, inga soggigt slokande sparrisar i min närhet, tack. Rå sparris är däremot kanongott att hyvla ner i en sallad.
Den vita sparrisen är gravt underskattad, enligt mig. Den behöver skalas och tillagas lite längre, gärna med både lite socker och citron i kokvattnet för att framhäva den ljuvligt mjälla smaken.
Här bjussar jag på några enkla sparrisrecept med hög njutningsfaktor. Det perfekta sättet att fira vårens ankomst.
Mia Gahne/TT
Sparristarte med getost och dragon
6 portioner, 1 timme
Perfekt bufférätt, eftersom den är lika god varm som kall.
1 knippe grön sparris
150 g färsk getost, till exempel Chavroux
1 ägg, rumstempererat
1–2 vitlöksklyftor, rivna
cirka 1 msk hackad färsk dragon
1 citron, rivet skal
flingsalt
nyriven muskot
cirka 1 dl crème fraiche, rumstempererad
1 rulle smördeg, à cirka 250 g
1/2 dl färskriven parmesan + 1 dl flagad
nymalen svartpeppar
1 nypa chiliflakes
olivolja
Gör så här:
1. Skär eller bryt av de träiga ändarna på sparrisen (perfekta att använda till buljong).
2. Mosa getosten i en bunke med en gaffel och rör ihop med ägg, vitlök, dragon, citronskal, lite salt och muskot. Tillsätt crème fraiche och vispa ihop till en slät smet (enklast med elvisp), häll i lite mer om smeten verkar bli för tjock.
3. Rulla ut smördegen på bakplåtspapper. Skär försiktigt en linje cirka 2 centimeter från kanten utan att skära igenom degen.
4. Bred ut ostkrämen innanför linjen. Fördela sparrisen ovanpå och pensla lätt med olivolja, liksom kanten. Strö över riven parmesan och lite flingsalt. Grädda i 225 grader i cirka 25 minuter eller tills kanterna puffat upp och ytan fått fin färg.
5. Strö över flagad parmesan, peppar, chiliflakes och eventuellt lite extra dragon. Ringla över lite olivolja.
6. Vänta i 10 minuter innan du skär eller klipper i rutor och serverar.
Vit sparris med brynt smörsås och forellrom
4 portioner, 30 minuter
När man vill unna sig något riktigt läckert med extra allt.
1 knippe vit sparris
3 dl syrad grädde
1 citron
1 tsk socker
salt
100 g smör
några nävar rucola
dillvippor
80 g forellrom eller annan rom
Gör så här:
1. Skär eller bryt av de träiga ändarna på sparrisen. Skala allt utom själva knoppen.
2. Häll upp den syrade grädden i en kastrull och låt sjuda ihop och reducera till ungefär hälften.
3. Lägg sparrisen i en annan kastrull och tillsätt saften från en halv citron, socker och lite salt. Låt koka upp och sjud i 3–5 minuter, beroende på tjocklek. Dra av från plattan och låt stå i 5 minuter. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper.
4. Bryn smöret under tiden på medelvärme under vispning tills det börjar dofta nötigt. Låt svalna en aning. Vispa i lite smör i taget i grädden på väldigt svag värme tills allt gått ihop, men undvik bottensatsen. Smaka av med citronsaft och salt.
5. Fördela sparris och rucola på assietter. Häll på generöst med sås, toppa med forellrom och peppra. Garnera med dillvippor och eventuellt lite rispat citronskal.
Laxpaket med sparris och citronsmör
2 portioner, 30 minuter
Superb allt-i-ett-lösning. Förkoka potatisen lite lätt om du inte har överbliven kokt.
1/2 knippa sparris
300 g kokt delikatess- eller färskpotatis
2 skinnfria laxfiléer, à cirka 120 g
salt
citronpeppar
2 msk smör, rumsvarmt
1 vitlöksklyfta
1 citron
1/2 knippa dill, finhackad + extra till dekor
1 msk kapris
75 g frysta ärtor
Gör så här:
1. Klipp till kvadrater av bakplåtspapper, cirka 20 x 20 centimeter.
2. Skär eller bryt av ändarna på sparrisen, dela dem eventuellt på längden och fördela ovanpå papperen. Skär den kokta potatisen i skivor eller klyftor och lägg ovanpå. Toppa med laxen, salta och peppra.
3. Rör ihop smöret med vitlök, rivet skal och saften av halva citronen, dill och kapris. Fördela ovanpå fisken och lägg på ärtorna. Vik ihop sidorna på papperet ordentligt och förslut. Lägg över i ugnsfast form och baka i 180 grader i cirka 15–20 minuter, beroende på hur väl tillagad du vill ha laxen.
4. Garnera med dill och servera med citronklyftor.
Att dricka till
Riesling Returns The Grape Collective (72859), 132 kronor.
Alkoholfritt: Leitz Eins Zwei Zero Riesling Alcohol Free (11901), 72 kronor.
Våga lita på dina sinnen
Den som ids läsa texten härintill kan konstatera att det där med överkokt sparris är inget jag önskar ens den bittraste fiende (fast jag hoppas att jag inte har några dylika). Tid kan vara extremt avgörande inom matlagning. I alla sammanhang – från pocherade ägg till långkokt bringa.
Oftast gnäller jag dock på överkokt mat. Är man uppvuxen på svensk husmanskost och skolmat där överkokta morötter är något av standardföda har man fått mer än nog av mosiga grönsaker för ett helt liv framöver.
Men … underkokt pasta gör mig uppriktigt förbannad. Vi matmänskor tjatar ju jämt om att koka pastan ”al dente”. Perfekt tuggmotstånd är idealet. Men underkokt pasta är faktiskt ännu värre än överkokt. Anser i alla fall jag. Det smakar bara rått mjöl och är en bortkastad maträtt som kunde ha blivit så mycket bättre om kocken bara tagit sig tid att smaka på pastan.
Smaka, så vet du. Glöm klockan, våga lita på din mun.
Samma sak med sparrisen. Bryt av en bit och testa längs vägen. Man kan inte gärna smaka för många gånger. I varje fall inte så länge det handlar om konsistens.
Vi lever i en högteknologisk tid där ettåringar lär sig att spela på telefoner och vuxna tävlar om att ha senaste spismodellen. Då är det lätt att glömma så pass simpla saker som att använda sina sinnen och hitta rätt tillagningstid med hjälp av gammal hederlig intuition och den egna munkänslan. Laga lagom länge.